אש יא גולאש: בודפשט למיטיבי לסת

אש יא גולאש: בודפשט למיטיבי לסת

 

מאת מירה איתן

מירה איתן לא עפה כשניסו לשכנע אותה לקפוץ לכמה ימים של אוכל וקצת אלכוהול ליד בהונגריה. היום, רק תגידו לה בודפשט, והיא כבר אורזת

“בודפשט זו עיר בשבילך, בואי”, אומר לי כבר שנתיים עופר. “מה יש לי לעשות בהונגריה?”, שאלתי, “כבר הייתי בפראג, גם עיר יפה באזור ויש שם גם בירות מצוינות. נראה לי שמיציתי”. אבל הוא המשיך להתעקש, עד שבסוף נכנעתי ונסעתי. ואני מודה עופר (אם אתה קורא את הכתבה…), הופתעתי בגדול. באמת שלתענוג כזה לא ציפיתי. בודפשט, בירת הונגריה, משתרעת לגדותיו של נהר הדנובה. יש שמכנים אותה “פריז של מזרח-אירופה”. ואכן, בודפשט היא עיר יפהפייה עם שדרות, גנים ושילוב הרמוני של סגנונות אדריכליים, שנשארו עוד מתקופת האימפריה האוסטרו-הונגרית. טיול לאורך הדנובה, על גשריה הרומנטיים, סיור בעיר העתיקה הציורית, ביקור בפרלמנט המדהים, בשווקים היפים, ובאינסוף מקומות האוכל גרמו לנו לרצות להגיע אליה פעם נוספת, עוד לפני שסיימנו את הביקור הראשון.

שווקים תוססים ושפע מסעדות ובתי אוכל, בתי-קפה, ברים ומקומות בילוי ללא הפסקה… (צילומים: מירה איתן(

נהר הדנובה מחלק את העיר בודפשט מצפון לדרום: בגדה המזרחית “פשט” המישורית ומלאת הפעילויות, ובגדה המערבית “בודה” ההררית והשלווה יותר. העיר קסומה ורומנטית, מלאה מבנים היסטוריים יפהפיים, מוזיאונים מעניינים, שווקים תוססים ושפע מסעדות, בתי-קפה, ברים ומקומות בילוי ללא הפסקה, שמגובים בתחבורה ציבורית מצוינת בכל שעות היממה. מכיוון שאנחנו באתר שעוסק באלכוהול וקולינאריה, לא ארחיב על המקומות שחובה לבקר בהם.

המטבח ההונגרי הושפע מעמים שונים שהגיעו לשטחי הונגריה בעקבות כיבושים או נדודים. רוב תושבי הונגריה הם צאצאים של הנוודים המדיארים מהרי אורל וסיביר המערבית. משם הגיעו תבשילים כמו גולאש ודומיו. המלך מתיאש, שהתחנך באיטליה, הביא במאה ה-15 את המטבח האיטלקי להונגריה, ובראשו את הבצל. הכובשים הטורקים במאה ה-17 הביאו עמם את הכרוב הממולא, האגוזים וביחוד את הפפריקה. מהאוסטרים קיבלו ההונגרים את הבלינצ’ס (פלצ’ינטה, בהונגריה) ועוד מאפים כמו השטרודל.

פפריקה הונגרית

המטבח ההונגרי מתובל ודי חריף עקב שימוש רב בפפריקה ופלפל שחור. המאכלים המוכרים ביותר הם הגולאש והפפריקש (תבשיל תפוחי-אדמה, בשר, עגבניות, פפריקה ושמנת), להם מוסיפים לעתים נוקדלי (השפצל’ה ההונגרי). לכרוב ולתפוחי-האדמה נוכחות בולטת בהרבה מנות. ויש גם מרקים, ולא רק חמי

ם, אלא גם מרקי פירות קרים, לצ’ו. וכמובן, העוגות ההונגריות המפורסמות: דובוש, לנגוש, גומבוץ, קיורטוש, ז’רבו, ריגויאנצ’י, אסטרה

אזי ועוד.

הפפריקה היא המרכיב החיוני והנוכח ביותר בתבשילים. כף גדושה ממנה נותנת לכל מנה צבע אדום עמוק וניחוחות יוצאי-דופן. הפפריקה היא בעצם פלפל אדום שמיובש ונטחן לאבקה. הגולאש הוא המאכל המסמל יותר מכל את האוכל ההונגרי. שם המנה הוא בכלל גוּיָאש (Gulyás בפי ההונגרים) ומקורו אצל אנשי השבטים המדיארים, הנוודים ורועי הבקר. כשהיו רעבים הם שחטו את התשושה שבפרות, זרקו את נתחי בשר לתוך סיר ברזל ענק והוסיפו ירקות ותבלינים. הגויאש החל דרכו כמאכל עממי פשוט, אך במאה ה-18 גילו אותו גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל, מופת וגאווה לאוכל המסורתי ההונגרי. אין כמעט מסעדה הונגרית שאינה מגישה גויאש עם לחם פרוס גס לצדה.

שותים בהונגרית

אוניקום

אוניקום (Unicum) הוא ליקר עשבים מתוק-מריר שפותח לפני למעלה מ-200 שנה ונחשב למשקה הלאומי של הונגריה מאז 1840. בעבר הוא שימש גם כמשקה הלאומי של האימפריה האוסטרו-הונגרית. המשקה מיוצר על-ידי חברת צוואק לפי מתכון סודי ובו למעלה מ-40 סוגי עשבי מרפא, תיבול וטעם, והוא מיושן במשך חצי שנה בחביות עץ אלון.

האגדה מספרת כי במאה ה-18 חיפש הקיסר יוזף השני אחר משקה חדש שיקל על כאבי הבטן שלו אחרי הסעודות המפוארות שערך. הרופא המלכותי, ד”ר צוואק נתן לו לטעום משקה שייצר מעשבים ושורשים שונים. “!das ist unikumm” – “זה מיוחד במינו”, הכריז הקיסר לאחר שטעם מן המשקה, ומכאן שם המשקה. אוניקום מגיע בבקבוק נמוך ופחוס, כשעל התווית צלב אדום. המשקה מיועד לשתייה בתור דז’סטיף ונחשב כמסייע לעיכול.

פאלינקה

פאלינקה (Palinka) היא ברנדי שעשוי מפירות מובחרים, בחוזק של 37.5% – 55% אלכוהול. במסעדות ובחנויות ניתן למצוא הרבה מאוד סוגי פאלינקה: מאגסים, אפרסקים, שזיפים, תפוחים, ערמונים, תות-שדה ועוד. ההונגרים טוענים כי הם מייצרים את המשקה לפחות 500 שנים. בפולקלור המקומי שימשה הפאלינקה כמשקה מרפא המסייע לפעולות העיכול של האוכל  ההונגרי המסורתי השמן וגם כמעורר תיאבון, מטפל במיחושים שונים ומחטא פצעים. בהונגריה שותים אותו בכל הזדמנות ובכל שעות היממה ונערכים לכבודו גם פסטיבלים לאומיים.

יין

לאחר היסטוריה מפוארת של ייצור יין במשך מאות שנים, בתקופת הקומוניזם לא ייצרו יינות איכותיים במשך 40 שנה ונוצר חור. כיום לומדים הכל מחדש (כמו בישראל) ומנסים להרכיב את הפאזל מהתחלה. הזנים הלבנים המקומיים הנפוצים הם: פורמינט, שנמצא לרוב בבסיס היינות (זן עם חמיצות גבוהה), ו-Haralevelo  הזן האדום המקומי הבולט הוא ה-Kekfrancos – “הפרנק הכחול”.

ההונגרים מייצרים הרבה יין, אך המזוהה ביותר עם יינות הונגריה הוא יין הקינוח “טוקאי”, המכונה גם “הזהב הנוזלי”. האגדה מספרת כי בזמן הפלישה העותמאנית להונגריה נדחה בציר ענבי היין במספר שבועות. בינתיים הצטמקו הענבים ונשאר בהם סוכר רב, ומהם נולד יין הטוקאי המתוק המפורסם. שמו, טעמו ואיכותו של היין יצאו למרחקים עד כדי כך שאזור טוקאי אפילו מוגן על-ידי אונסק”ו כאתר מורשת עולמית.

דרך היין של טוקאי מונה כיום 27 כפרים ועיירות, הרשאים לייצר יין תחת המותג טוקאי. אגב, בחורף נוהגים ההונגרים לשתות יין חם (Forralt Bor), שבושל בתבלינים, ובקיץ פרוטץ’ – ההונגרים אוהבים לשתות את היין הלבן שלהם כשפריץ, בתוספת סודה. הבירות ההונגריות הן בירות לאגר חביבות ומרעננות: Soproni, Dreher.

עושים שוק

השוק המקורה Central Market Hall  בבודפשט נחשב לאחד השווקים המקורים המוצלחים ביותר באירופה. שיטוט בשוק היפה הזה הוא חוויה נפלאה. מבחוץ מבנה השוק נראה כמו ארמון יפה, שגגו מצופה באריחים צבעוניים מרשימים וצריחים מסביב לגג.

כשנכנסים לאולם הגדול מתגלה שוק צבעוני רחב ידיים בן שלוש קומות, מסודר ונקי מאוד, עם שפע של ירקות ופירות מקומיים, תבלינים, בשר, דגים, נקניקים, דבש, ריבות ומרקחות שונות, שלל חמוצים ודגי ים כבושים, עשבי תיבול, חליטות תה, מאפים ומאכלים הונגריים מסורתיים. בקומה העליונה עבודות יד אותנטיות, חפצי אמנות ומזכרות, ודוכני אוכל הונגרי. ביום ראשון – סגור. Szimpla Sunday Farmers’ Market  הוא שוק איכרים של יום ראשון במתחם הבילוי של השימפלה (פירוט בהמשך). זהו שוק ססגוני וסואן, הטומן בחובו אוכל מקומי אותנטי, גבינות, יין, פפריקה, ריבות, בשר, דבש ועוד. ואפשר גם לשבת למשקה בבר שבשוק.

יש מספר שווקי פשפשים בעיר, אך אצ’רי פיוץ (Ecseri Piac) הוא המעניין ביותר. ניתן למצוא בו מנורות, כלי בית ומטבח ישנים, כלי נגינה עתיקים, מזכרות, עתיקות, תכשיטים, ספרים, כלי כסף, פריטי יודאיקה, טלפונים ישנים, מצלמות ועוד. חגיגה לחובבי ענתיקות. השוק נמצא בפרברי בודפשט ויש בו תנועה רבה של אנשים.

שנעצור לקפה?

Szamos  הוא בית-קפה איכותי המומלץ ולאוהבי העוגות והמרציפנים ההונגריים המצוינים. ‪המקום מספק את תוצרתו להרבה קונדיטוריות ובתי-קפה ברחבי העיר. ניתן להתפנק שם של קפה ומאפה ואפילו להשתתף בקורס אפייה מזורז בן 3 שעות הנערך במקום.

‪Gerbeaud הוא בית-קפה ותיק ומפורסם ששימש בעבר כבית-הקפה של בני המלוכה. המקום הוקם בשנת 1858 ונקרא על שם בעליו השני, אמיל ז’רבו.

Gerbeaud  הוא בית-הקפה בסגנון אלגנטי מסורתי הממוקם קרוב למדרחוב ואצ’י. במקום ויטרינת עוגות מרהיבה ביופייה עם עוגות שכבות מפתות, קרפים, שטרודלים ומאפים שונים וצבעוניים, אם כי בבית-הקפה הקודם (Szamos) העוגות לרוב טובות יותר.

New York Cafe הנחשב לבית-הקפה המפואר בעיר וככל הנראה גם מהיפים בעולם, עובד מסוף המאה ה-19. שווה להגיע למקום ולו רק כדי לראות אותו ולטעום איך הרגישו פה הקיסרים בעבר. בית-הקפה הענקי משופץ בסגנון אוסטרו-הונגרי עם ריהוט כבד, נברשות מרהיבות, וכולו פאר, הוד והדר.

שנאכל משהו?

Getto Gulyas ( גולאש, בהונגרית) היא מסעדה ידועה ומבוקשת הממוקמת ברובע היהודי ברחוב של בית הכנסת הגדול. המסעדה מציעה תפריט הונגרי מסורתי די בסיסי, אך מאוד טעים ומנחם. עיצוב המסעדה מיוחד, המחירים מאוד נוחים והשירות נפלא. שווה ביקור.

מסעדת Kadar Etkezde ברובע 7, שהיה בעבר הרובע היהודי, היא מסעדה ביתית מומלצת מאוד של יהודים. המקום נראה כאילו נשאר בשנות ה-50, והאוכל פשוט וטעים. אוכל הונגרי אמיתי ללא גינונים מיותרים, התפריט מתחלף כל יום ובשבת יש גם חמין. המסעדה פתוחה שלוש שעות בצהרים עד שהאוכל נגמר, ואי-אפשר להזמין מקום. שווה לעמוד בתור ולאכול במסעדת הפועלים השמחה הזאת עם סיפונים של סודה על השולחנות. חוויה מומלצת. מסעדת Rosenstein אף היא מסעדה טובה ומומלצת של יהודים, מה שלא אומר שזה כשר. היא מרוחקת מהמרכז, אך בהחלט שווה את המאמץ. מרק גולאש מהטובים ביותר, תפריט עשיר בעל מאפיינים יהודיים מזרח-ארופאיים מלווים בשירות מצוין וסבלני.

מסעדת Stand 25 – דוכן 25 בשוק של רחוב הולד – היא מסעדה אופנתית שפתח שף הונגרי צעיר, אחד הזוכים באולימפיאדת האוכל העולמית על שם פול בוקוז. השף מכין אוכל הונגרי מסורתי עם טוויסט עכשווי אישי ומעניין. Kek Rozsa היא מסעדה ביתית פשוטה וזולה עם אוכל מאוד טעים ופשוט. כל יום מלאה עד הקצה. Bistro Deryne היא מסעדה צרפתית יפהפייה עם אוכל הונגרי משודרג לכיוון הצרפתי. מקום יפהפה עם מרתף יינות עשיר וסומלייה צמוד. ואם נגמר לכם הכסף, מסעדה פשוטה מקומית ומאוד מבוקשת היא Feici Papa, בה תמצאו ארוחה מלאה, פשוטה וטעימה מאוד תמורת  25 שקלים לאדם.

לא נשתה משהו?

“ברי חורבה” (בתרגום חופשי מהונגרית) היא סצנה ייחודית ותוססת הקיימת רק בבודפשט. מדובר במבנים עתיקים נטושים עם חצרות פנימיות, שהיו פעם בנייני מגורים ישנים המיועדים להריסה, שהפכו לברים אופנתיים וצעירים, עם אווירה סמי-מחתרתית מיוחדת. המעניין ביניהם הוא Szimpla השוכן ברובע היהודי ונחשב לאבן הפינה בחיי הלילה של בודפשט. 

למקום מראה פשוט וזרוק ומכאן קסמו, עם מתחמים שונים של מוסיקה, ברים, מקומות אוכל, צבעוני מאוד.

מפעם לפעם ממלאים את החצר של השימפלה להקות צעירות ומדי פעם מוקרנים גם סרטים אלטרנטיביים על קיר הבניין. במתחם הברים בקומה הראשונה כל בר מעוצב אחרת, במין עיצוב פסיכדלי: חלקי מכוניות ישנות שהפכו למקומות ישיבה וגיבוב של כסאות ושולחנות מכל הסוגים והמינים, גרפיטי על הקירות המיושנים, חדרי נרגילה, והרבה אלכוהול במחירים זולים מאוד. מתאים לצעירים ולצעירים ברוחם ולחובבי שתייה.

‪Instant ברחוב אקצפה הוא עוד מקום בילוי שונה וייחודי, עם מרתפים כמו מימי הבריטים. מקום מרתק ומסתורי, הרבה חדרים נסתרים והפתעות, מוסיקה מעולה וחדשנית ואווירה מיוחדת. Gozsdu Court הוא אזור בילוי חדש וטרנדי הכולל שפע של פאבים, דאנס-ברים ומסעדות, המרוכזים כולם לאורכו של מדרחוב עתיק ומיוחד. האווירה נהדרת והמקומות הומים אדם. לעתים מתקיימות בו הופעות חיות בחצר המרכזית, תחת כיפת השמיים.

“בוטיק בר” הוא בר קוקטיילים עכשווי, המוצלח ביותר לדעת יודעי דבר. הוא ממוקם ממש בלב העיר ומציע חוויה צעירה ומגניבה, קוקטיילים מיוחדים במחירים טובים, וברמנים שעושים מופע שלם מהכנת הקוקטייל. גם במלון ארבע העונות יש בר פנסי יפהפה המציע קוקטיילים עם טוויסט הונגרי מקומי. אחד המקומות היפים ביותר. בר 360 בשדרת אנדראשי הוא בר על הממוקם על גג בו מגישים רק שתייה, בעיקר קוקטיילים, מול נוף העיר באווירה חופשית ומשוחררת. גם במלון Aria יש בר יוקרתי ומושקע על גג המשקיף ישירות לבזיליקה הצמודה אליו המגיש קוקטיילים חביבים ואוכל בקטנה.

סיורים קולינריים

עופר ורדי, עיתונאי ואיש של אוכל, מחבר הספר “גולאש לגולש” וגם המו”ל של ספר האלכוהול שלי וחבר (גילוי נאות והמלצה אישית מכל הלב), הוא תל-אביבי מבית הונגרי ודובר השפה, שמכיר את בודפשט בדיוק כמו שהוא מכיר את תל-אביב (והוא מכיר…). בימים אלה החל ורדי לערוך סיורי אוכל פרטיים מותאמים אישית בבודפשט היפה והנהנתנית. אפשר למצוא אותו בכתובת: ofervardi@gmail.com, בטלפון: 054-4459914, ואפשר גם בעמוד הפייסבוק והאינסטגרם שלו, מה שתבחרו.

 

פורסם באתר סנהדרינק