ההיסטוריה של הקוקטיילים

מאת מירה איתן

עולם הקוקטיילים הוותיק בשנים חוזר ובענק, בעולם כולו וגם אנחנו בתוך המערבולת של השייקרים. בניו יורק, לונדון, סידני ותל אביב (כן, גם אצלנו) סצנת ברי קוקטיילים זוהרת ומשגשגת. מקומות חדשים ומרתקים נפתחים  לקהל הצמא לחידושים. ברי הקוקטיילים הפכו להיות המילה החמה ביותר בעולם האלכוהול והבילוי. קוקטיילים יצירתיים, צבעוניים, מושקעים ויוקרתיים יוצאים מתחת לידם של המיקסולוגים, אשפי הערבוב, שהם הכוכבים הנוצצים של שנות ה-2000. לאחר עשרות שנים, עולם הקוקטיילים יוצא מתוך אפלת ניו יורק של שנות העשרים ומבעבע את דרכו לתל אביב העכשווית והאופנתית בקרב הבליינים.

זה כבר לא טרנד, זו כבר עובדה ברורה בשטח. עולם הקוקטיילים פה כדי להישאר בסבך התרבות הקולינרית המתפתחת.

הכל התחיל כבר לפני למעלה מ-200 שנה. יש הטוענים שהמונח קוקטייל היה לראשונה בשימוש בעיתונים The Morning Post  ו- Gazetteer in London  ב-20 במארס 1798. מנגד, מילון אוקספורד האנגלי טוען כי המונח המקורי הגיע מארה"ב והיה בשימוש לראשונה ב- The Farmer’s Cabinet  באפריל 1803, שם נאמר:

“Drank a glass of cocktail – excellent for the head… Call’d at the Doct’s. found Burnham – he looked very wise – drank another glass of cocktail.”

אך היה זה רק ב-13 במאי 1806, אז אוזכר השם קוקטייל לראשונה בעיתונות בהקשר של משקה אלכוהולי. בראיון בעיתון The Balance and Columbian Repository  העורך נשאל מהו קוקטייל, וענה: "קוקטייל הוא משקה מעורר המורכב ממשקאות חריפים מכל סוג, סוכר, מים וביטרס". לדוגמא, הקוקטייל הראשון המוכר לנו בהיסטוריה הוא  Sazerac, שהכיל קוניאק, אבסינת', סוכר וביטרס. כעבור 56 שנים, בשנת 1862, פורסמו לראשונה מתכוני קוקטייל.

קוקטייל, ובעברית צחה ממזג, הוא משקה שבו יכולים להיות מעורבבים מספר משקאות אלכוהוליים, ואליהם נלווים לעתים גם משקאות קלים שונים, קרח, תבלינים שונים ועוד. החשוב מכל, והקשה מכל, בהכנת הקוקטייל הוא לדעת ולהבין מהם היחסים הנכונים בין המרכיבים. יחס נכון בין המרכיבים ייצור משקה מאוזן, הרמוני וטעים.

למקור השם Cocktail יש הרבה גרסאות שסופרו לאורך ההיסטוריה, קצתן הזויות ויצירתיות, וחלקן אפילו קושרות את המשקה לזנב התרנגול (תרגום מילולי). גרסה אחת טוענת כי בשנת 1779 גנבה בעלת פונדק בניו יורק בשם בטסי פלניגן את תרנגוליו של שכנה להכנת ארוחה מפוארת לכבוד החיילים הצרפתים הרבים שפקדו את מסבאתה. את כוסות המשקה קישטה לא פחות מאשר בזנבות התרנגולים. החיילים שנהנו מהארוחה הריעו "Vive le Cock-Tail" למראה הקישוט היצירתי.

גרסה שנייה טוענת כי באנגליה במאה ה-18 היו נוהגים לחגוג את נצחונו של תרנגול בקרב תרנגולים, בשתיית משקה שהוכן ממספר מרכיבים זהה למספר הנוצות שנשארו בזנבו.

יש הטוענים כי מקור השם בצורת ההגשה של הקוקטייל הראשון. בשנת 1755 קצין אנגלי נכנס לבר בשכונה ענייה במדריד שבספרד וביקש מהברמנית היפהפייה שתכין לו משקה המעורבב מכמה משקאות. הברמנית ערבבה ג'ין, וודקה, מיץ תפוזים ובירה (לא ברור למה), וכשרצתה לערבב את המשקה מרטה מזנבו (Tail) של תרנגול (Cock) שהיה בבר, וכך כינה הקצין את המשקה החדש.

בשנת 1933, פורסמה בספרו של ג'ון מק'ווין The Cocktail book – A sideboard manual for gentleman  אגדה נוספת על מקור השם. במהלך מלחמת האזרחים בארה"ב, לאלן, בעל פונדק בשם 'אשכול הענבים', שהיה ידוע בחיבתו העזה לקרבות תרנגולים, נעלם התרנגול המוצלח ביותר שלו, יופיטר, מה שגרם צער רב לבעליו. אלן החליט להטביע את יגונו בטיפה המרה וביקש מדייזי, המוזגת החביבה עליו בפונדקו, להכין לו משקה מרענן וטוב שישכיח ממנו את הצער הרב. דייזי הנמרצת ערבבה מיד בכוס מלאה בקרח מספר טיפות ביטר, תמצית שורשים ויין, עם מעט וויסקי מקנטאקי. את המשקה קישטה בזנב תרנגול מרשים ביופיו. בעל הפונדק שאהב מאוד את התוצאה קרא למשקה "קוקטייל".

ויש גם קשר צרפתי. המילה הצרפתית לגביע היא  Coquetier. האגדה מספרת כי רוקח מניו אורלינס, בשם אנטואן פיישוד, הגיש לאורחיו תערובת משקאות בגביעים אלו, ומכאן בא השם.

עוד גרסה נוספת, לא קשורה בכלל בתרנגול, קשורה בשמה של בתו של מלך מקסיקו, ששמה היה Coctel, שהכינה משקה לרגל הסכם שביתת הנשק שנחתם בין מקסיקו לארצות הברית במאה ה-18.

ההיסטוריה של קוקטיילים על בסיס ערבוב משקאות אלכוהוליים התחילה כנראה עם קולונל ג'יימס פפר, יצרן ברבן, ודייויד אמבורי, ברמן של הפנדניס קלאב מקנטאקי, שהיו אחראים ליצירת קוקטייל Old Fashioned  בשנת 1805 בערך. המשקה כונה ע"י הברמן "משתק בלוטות הטעם", והכיל קוביית סוכר ועליה מספר טיפות של ביטר ועליהם ברבן שנמזג לכוס נמוכה (שלימים נקראה על שמו של הקוקטייל), עם קרח מרוסק וקושט בסרט תפוז מעל. הקוקטייל הגיע למלון 'וולדורף אסטוריה' בניו יורק בעזרתו של הקולונל וצבר שם הכרה ופרסום.

תרבות הקוקטיילים, התפתחה מאוד בארצות הברית, ועברה עם השנים תמורות מרחיקות לכת שחובקות את עולם הקולינריה, עולם האמנות, הקולנוע, הספרות ועוד.

האמת שלא לגמרי ברור מה היה הקוקטייל האמריקני הראשון, אך אדם אחד הפך לאגדה בעולם הקוקטיילים, ג'רי תומס. בשנת 1849 תומס, שהיה מלח, ערק מספינתו בסן פרנסיסקו וכמו רבים מבני דורו יצא למערב בחיפושים אחרי זהב. לאחר שנכשל בחיפושיו החל לעבוד בברים שונים והתגלגל עד שהתיישב, אחרי שמונה שנות נדודים, בעיר ניו יורק. בשנת 1862 פרסם את 'המדריך למוזג (ברטנדר)', שהיה לספר ההדרכה הראשון בתחום המשקאות האלכוהוליים, ובו המתכונים הבסיסיים לקוקטיילים הקלאסיים שמלווים אותנו עד היום. תומס נפטר בשנת 1885, כאשר הוא חסר כל, לאחר שהפסיד את כל רכושו בהימורים.

תרבות השתייה של האמריקנים השתנתה בן לילה כשנכנס לתוקפו חוק היובש. החוק הדרקוני הבריח את השתיינים אל מאחורי דלתיים סגורות ומועדונים סודיים, וברים מחתרתיים שנקראו  Speak-easy פרחו בתקופה חשוכה זו, שתרמה לפריחה בעולם הקוקטיילים. בברים ששכנו ב'חורים' עלומי שם, התארחו כל המי ומי, מאפיונרים, סנטורים ונערות שעשועים, שחקני קולנוע ועוד מובילי דעת קהל. הברמנים, שמלאי המשקאות שלרשותם היה מוגבל, נהגו לרקוח מיני משקאות מעורבים ויצירתיים שהדהימו את החבורה באותה תקופה. בארצות הברית של היום, ובעיקר בניו יורק, שמונים שנה אחרי סיום תקופת היובש, נפתחים הרבה ברים 'מחתרתיים' חדשים בסגנון זה.

עם תקופת היובש, בשנת 1933, השתנה סגנון הקוקטיילים. עסקי הברחות המשקאות וזיקוק האלכוהול הפיראטי נעלמו, ואיתם גם הברים החשוכים. הברים הפכו להיות גדולים ונוצצים, והקוקטיילים הקצרים והעשירים באלכוהול פינו את מקומם לקוקטיילים מסוגננים וצבעוניים בכוסות גבוהות, עשירים בתוספות של מיצים וקישוטים, ופחות אלכוהוליים, בהתאם לרוח התקופה. מיקסולוגיה, ענף ערבוב המשקאות, הפך במשך השנים לאחד מנכסי צאן וברזל של תרבות השתייה האמריקאית.

עם השנים קוקטיילים מסוימים נהיו כה פופולריים עד כי הפכו להיות לא פחות מוכרים ממותגי המשקאות עצמם, ביניהם קוקטייל המרטיני, המפורסם מכל הקוקטיילים, שמעולם לא איבד את הפופולריות שלו ואף זכה לכוס מיוחדת שנקראה על שמו.

להכנת קוקטייל המרטיני הקלאסי משתמשים בכ-60 מ"ל ג'ין וכ-10 מ"ל ורמוט יבש, כאשר כמות הוורמוט ביחס לג'ין תקבע את רמת היובש של הקוקטייל. ככל שיחס הוורמוט בכוס נמוך יותר, הוא נחשב ל'יבש' יותר. מוזגים את המרכיבים לשייקר מלא קרח, מערבבים הכל בעזרת כפית ערבוב ומוזגים לכוס המרטיני המקוררת תוך כדי סינון הקרח. מקשטים בזית ירוק על קיסם. ויש שמעדיפים אותו כמו צ'רצ'יל, שטען שהוא אוהב אותו כל כך יבש עד שביקש שימזגו לו בכוס ג'ין בלבד ואת הוורמוט הוא כבר יראה על מדף הבר ממול.

מרטיני הפך מאוד פופולארי גם בזכות דמותו של הסוכן הבריטי ג'יימס בונד של איאן פלמינג, שנהג להזמין וודקטיני (מרטיני על בסיס וודקה), וביקש שלא לערבב לו את המשקה כנהוג, אלא לנער אותו.

חלק מהקוקטיילים הפכו להיות חלק בלתי נפרד מעולם הקולינריה וכמלווים ארוחות, כמו הקוקטייל הוותיק בלאדי מרי. קוקטייל המורכב מוודקה ומיץ עגבניות, בתוספת חומרים מן המטבח, תבלינים וחומרי טעם כמו, רוטב ווסטרשייר, טבסקו, חזרת, מלח, פלפל שחור, מיץ לימון, גבעול סלרי, ויש שיוסיפו גם תרכיז מרק בקר, פלפל קאיין, מלח סלרי, לימון ועוד. למרות שנשמע שערבוב של וודקה ומיץ עגבניות אינו דורש מיומנות מיוחדת, ברבות השנים התפתחו גרסאות שונות לקוקטייל שהפכו לסימן היכר של המוזגים המכינים אותו. השם 'בלאדי מרי' נקשר בסיפורים במיוחד למרי מלכת אנגליה ולדמויות ספרותיות נוספות. האמונה העממית היא שהשחקנית האמריקנית מרי פיקפורד שימשה השראה לשם המשקה.

אפילו יין, המשקה האצילי, אותו פחות נוהגים לערבב, הגיע לעולם הקוקטיילים, ובראש צועדת השמפניה. גלגולו של הקוקטייל קלאסיק שמפיין הוא מקוקטייל האולד-פאשנד. הקוקטייל הופיע בשנת 1889 ונחשב לגרסה המעודנת של אביו מולידו. הקוקטייל התפרסם בתחרות שאורגנה על ידי עיתון ניו יורקי, במטרה ליצור תערובת משקאות חדשים. הברמן ג'ון דוהרטי כבש את השופטים עם הקוקטייל שמנצח שלו, כשערבב בתוכו קוביית סוכר מרוסקת שעליה זילף מספר טיפות ביטרס, מעט קוניאק והציף את הכל בשמפניה. את המשקה קירר הברמן על יד טיפות מי מעיין צוננים וקישט אותו בפיסת לימון דקיקה.

לא נותר אלא לסיים את הכתבה במתכון מקורי מהמאה ה-16 של משקה שנקרא cock-ale:

“Take 10 gallons of ale and a large cock, the older the better; parboil the cock, flay him, and stamp him in a stone mortar until his bones are broken (you must gut him when you flaw him). Then, put the cock into two quarts of sack, and put to it five pounds of raisins of the sun-stoned; some blades of mace, and a few cloves. Put all these into a canvas bag, and a little before you find the ale has been working, put the bag and ale together in vessel. In a week or nine days bottle it up, fill the bottle just above the neck and give it the same time to ripen as other ale.”