טיולים קולינריים 
אלפי דוכני אוכל והמון מסעדות בכל רחוב וסמטה יגישו לכם על הצלחת כל מה שזז. מירה איתן עושה את בייג’ינג…
לתאר עיר כמו בייג’ינג בכתבה קטנה זו משימה בלתי אפשרית. בייג’ינג, בירתה של סין נמצאת בחלקה הצפוני של המעצמה הענקית, ומכאן הפירוש המילולי של שמה: “בירה צפונית”. קשה להבין את הממדים של אחת הערים הגדולות ביותר בתבל, המאכלסת כ-30 מיליון תושבים. עיר עם היסטוריה של כשלושת אלפים שנים, הידועה כמרכז התרבות והאמנות של סין, בשל האוצרות הלאומיים היפהפיים והאתרים ההיסטוריים שלה. אבל מעל לכל ידועה בייג’ינג בשווקים הצבעוניים, בריבוי המסעדות ובאוכל המיוחד האופייני למקום על כל שפע ניחוחותיו וטעמיו המיוחדים.
צפרדעים, עקרבים, חרגולים ותולעים, מטוגנים על שיפוד, ואם תרצו, גם לא מבושלים… (צילומים: מירה איתן)
המטבח הסיני
מטבח מגוון מאוד ומתחלק לכמה מטבחים מרכזיים המתבססים על מספר מסורות. המטבחים המשפיעים ביותר הם: המטבח של בייג’ינג, המורכב בבסיסו מנודלס ולחם מאודה. שנחאי מיוחדת בבישול במים עם רטבי סויה ותבלינים מגוונים, סצ’ואן ידועה באוכל חריף ומתובל וקנטון וצ’אגו מורכב בעיקר מבשרים וירקות מבושלים. ארוחה בסין מחולקת לרוב לשני מרכיבים, כאשר העיקרי בהם הוא עמילן או פחמימות כמו דים סאם, אורז או אטריות, ואלה מלווים בירקות, דגים, פירות-ים או בשר לסוגיו.
כיסוני הדים סאם הם סוג של דרך חיים ותיקה בסין וניתן למצוא אותם כמעט בכל ארוחה, החל בעגלות הרוכלים ועד למסעדות היוקרתיות ביותר. פה גם הצמחונים יוכלו ליהנות מכיסונים ממולאים בירקות ועשבי תיבול. מנת נודלס מוקפצת היא אחת המנות הפופולריות ביותר. אטריות ארוכות, שהן סימן לחיים ארוכים, יכולות להיות מוגשות בתוך מרק עם בשר וירקות, או עם רוטב סמיך הנמזג עליהן וגם עם בשר וירקות ללא רוטב. אורז ניתן למצוא יותר בדרום-המדינה והוא מוגש בקערית כשמעליו לרוב בשר וירקות. טופו יופיע גם הוא בארוחות אם תרצו, ולהפתעתי הוא אפילו טעים מאוד בסין. האוכל הסיני מוגש במנות קטנות וזאת בשל המסורת האוסרת על שימוש בסכינים ליד השולחן.
אוכלים ברחוב: בבייג’ינג יש כל-כך הרבה מסעדות בכל מקום ופינה, שהיא נראית כמסעדה הגדולה בתבל. אם רוצים לטעום את הטעם האמיתי של העיר, רצוי לנסות מדי פעם את אוכל הרחוב, להתגבר על הפחד מהלא מוכר ולצלול לתוך הרפתקה נפלאה. אוכל הרחוב לרוב יהיה טרי, ואין שום בעיה לדחוף את האף ולהריח. כמעט בכל פינת רחוב תוכלו למצוא תבשילים מקומיים מרתקים, גן-עדן לחובבי האוכל הסיני. דוכני דים סאם, דוכני צלייה של בשרים ופירות-ים טריים שמוגשים על שיפודים, דוכני נודלס ומסעדות עממיות של Hot Pot, שהיא גרסת הפונדו של המזרח, בה טובלים נתחי בשר, דגים או פירות-ים בסיר מרק מרכזי על השולחן.
עושים שוק
שווקים רבים ושונים מצויים בעיר הגדולה: שוק הפנינים, שוק המשי, שוק האיכרים, שוק הנשים, שוק הפרחים, וכל מה שרק תחלמו עליו, אך אחד המיוחדים שבהם הוא שוק האוכל הלילי. שוק הלילה ממוקם בקצהו הצפוני של מדרחוב וואנג פו ג’ינג, וחובה לבקר בו. השוק נפתח עם רדת החשיכה ואפשר ללמוד בו יותר מהכל על האוכל הסיני לסוגיו הרבים ומוזרויותיו. זהו שוק מרתק וצבעוני, קרנבל אמיתי של אוכל רחוב, עם טעמים, ריחות וצבעים שמקיפים את המבקר במגוון דוכנים הפזורים לאורך מאות מטרים ומוארים בעששיות אדומות.
כל דוכן מתמחה בסוג מסוים של אוכל, וניתן לטעום פה כמעט מכל דבר שזז: מאכלי ים, צפרדעים, עקרבים, חרגולים, תולעי משי, וכמעט את הכל אפשר לקבל מטוגן על שיפוד, ואם תרצו, גם לא מבושל. האמת היא שכמעט ולא תראו סינים אוכלים ביום-יום את המאכלים האלה, ורוב המאכלים המוזרים הם בגדר מופע לתיירים. אך בצד זה יש גם חגיגה קולינרית של דברים מוכרים יותר, החל מערמונים, תירס על מקל מרוח בשמן צ’ילי, אננס על מקל, עובר לבשרים שונים: בקר, עוף, חזיר וכבש, פירות-ים מוכרים יותר או פחות, עוגות מצוירות, מנות נודלס, גלידות ועוד.
על השולחן: לחפש מסעדה במקום שיש בו היצע גדול כה זה לא פשוט, ולכן רצוי לבחור במסעדה שהמקומיים מציפים אותה. בעיר אפשר למצוא מסעדות ענק, המשרתות מאות אנשים בו זמנית, כשעל כל שולחן עשרות מנות המונחות על לוח זכוכית עגול, אותו כל סועד מסובב לכיוונו ומוריד קצת לצלחתו האישית בעזרת צ’ופסטיקס. את מסעדות ה’הוט פוט’ בסגנון סצ’ואן אפשר למצוא בגרסת מסעדות הפועלים וגם בגרסה מורכבת יותר. אפשר להזמין מרק חריף מאוד, שיוריד דמעות מעיניכם כבר מהאדים שלו, וגם מרקי עוף או פטריות עדינים יותר. אם הזמנתם את המרק החריף, עשו לעצמכם טובה והזמינו גם אורז, כי רק הוא יוכל לספוג את חריפות הצ’ילי.
כדאי לנסות גם כמה מהמסעדות המסורתיות בשכונות העתיקות הנקראות חוטונגים (בתרגום מילולי: סמטאות). סמטאות צרות של בעלי המלאכה והפועלים ששרתו בעבר את תושבי העיר האסורה, כשהבתים הדלים בני מאות השנים בנויים סביב חצרות פנימיות. אזורים שמתחילים להעלם עם חידוש פני העיר והבנייה החדשה. שיטוט בסמטאות ברגל, באופניים או בריקשה יגלה מארג חיים שלם ובתוכו מסעדות קטנות מסורתיות, דוכנים לממכר אוכל ועוד.
תשתו משהו
תה הוא כידוע המשקה המסורתי של סין, וניתן כמובן למצוא אותו כמעט בכל ארוחה. אך הסינים אוהבים גם אלכוהול במסעדות. בחלק מהמקרים נהוג לשתות עם הארוחה הסינית יין אורז סיני (Baijiu), שמכונה יין צהוב. היין מוגש בכדי חרס קטנים ומגיע לבקשתכם בשתי רמות חוזק אלכוהולי: 15% ו-50%. היין מוגש לרוב כשהוא חם ומוסיפים לו ג’ינג’ר וגרגרי גוז’י.
פשוט יותר לנסות את הבירות המקומיות, שאחת מהן, הבירה של בייג’ינג Yanjing Pijiu, היא בירה קלה, עם אחוזי אלכוהול נמוכים, אם כי אני חיבבתי יותר את הבירה הלאומית ‘צינגדאו’. יין הוא מוצר די חדש בסין ובינתיים הוא חלק מהתנהגות נובורישית, מעין סמל סטטוס. לרוב שותים בסין יינות צרפתיים, בעיקר בחברה או בפגישות עסקיות, אבל לא כל-כך בבית, ובטח לא נשים. לא קל למצוא יין סיני, אך סיפרו לי שהזן הלבן הלאומי הוא Moutai והאדום מכונה Great Wall.
אגב, כמו בכל מקום בסין, העישון במקומות ציבוריים מותר, והמקומיים אוהבים לעשן גם במסעדות. ועוד פרט חשוב. הסינים ידועים באהבתם למשחקי שתייה. ‘גנביי’ זו ברכת ה’לחיים’ של הסינים, אבל אל תנסו אותה עם המקומיים, כי אז כל פעם שתאמר הברכה תאלצו לשתות מידית את כל תכולת הכוס עד ה’גנביי’ הבא שיגיע מהר מאוד, כי הסינים יודעים לשתות יפה ופירוש המילה ‘גנביי’ הוא: כוס יבשה!
איך עושה ברווז:
אחת המנות הידועות ביותר בבייג’ינג היא ברווז פקין, וכדי להבין מה זה אומר באמת צריך ללכת למסעדה המתמחה במנה זו בלבד. המנה דורשת השקעה רבה כל-כך עד שבעבר רק הקיסרים ועשירי העם נהנו ממנה. מקור המאכל הזה בתקופת שושלת יואן בין המאות ה-13 ל-15. בבייג’ינג ישנן מסעדות שמגישות את המאכל הזה כבר למעלה ממאה שנים. במסעדה מגישים את הברווז שלם אל השולחן ומלצר מיומן חותך אותו לפרוסות דקיקות. את הפרוסות מניח מלצר נוסף בתוך מעין פנקייק קטן, בתוספת ירקות ורטבים, ומגיש אותם לסועד. העור הפריך של הברווז הוא חלק בלתי נפרד מהמנה וגם הוא טעים מאוד.
לא על בטן ריקה:
בדוכני רחוב על גלגלים אפשר למצוא את מה שהסינים אוהבים לאכול לארוחת בוקר, אך גם בשעות אחרות, מעין פנקייק סיני ((Jianbing Guozi. זהו קרפ דק עשוי על פלטה לוהטת שלתוכו דוחסים חביתה משתי ביצים, בצל ירוק, כוסברה, ממרח שעועית אדומה, שלל רטבים חריפים ואם תרצו, גם נקניקייה. הכל מוכן בדקה ונכנס לקערית, ומוכרחים לאכול אותו בעודו חם. המחיר בדרך-כלל יהיה פחות מחמישה שקלים. בארוחת הבוקר שלכם יכול לככב גם מרק אטריות, לתוכו ניתן להכניס רוטב צ’ילי לוהט, בשר חזיר טחון, בצל ירוק, ירקות סיניים משומרים קצוצים, פלפל סצ’ואן משתק ועוד.
אוכלים-שותים: בבייג’ינג מציעה מספר בלתי נתפש של מסעדות ואזורי בילוי מומלצים. כדאי לחפש באינטרנט את שמות המסעדות ולתת לנהגי המונית את הכתובות בסינית, כך יש יותר סיכוי שתגיעו למחוז חפצכם. לפני ההמלצות, הנה כמה פרטי טריוויה: חשוב לדעת כי למרות שהשירות במסעדות לרוב יהיה מצוין ומסור, תשר אינו נהוג שם. במסעדות עדיף להזמין מים מינרליים ולא את מי הברז. מונוסודיום גלוטומט מוסף באופן קבע לתבשילים ברוב המסעדות הסיניות.
Da Dong
מסעדה המתמחה בעיקר במנת פקינג דאק ומייצגת את הזרם החדשני יותר להכנתה.
22 Dongsi Shitiao, Beijing Tel: +86 10-5169-0329
Yulin Roast Duck
עוד מקום טוב, שנוסד בשנת 1993, לאכול בו ברווז פקין. מסעדה ענקית ויפה, בה תוכלו לחזות בכל פרטי הטקס השייכים לברווז המפורסם.
Ao Xing Yuan ChuangLian DaShiJie DongNan, Beijing
Baoyuan Dumplins
מסעדה המתמחה בגיוזה ודים סאם צבעוניים מקסימים. לצלול פנימה ולהזמין לפי הצילומים בתפריט.
Maizidian St, Chaoyang, Beijing Tel: +86 10 6586 4967
Dali Courtyard
אוכל יונאני באזור החוטונגים בחצר קדומה. תפריט קבוע של 9 מנות במחיר אחיד באווירה מקסימה.
67 Xiaojingchang Hutong, Dongcheng, Beijing, Tel: +86 10 8404 1430
Hai Di Lao Hot Pot
למסעדת הוט פוט מספר סניפים – חפשו באינטרנט את כתובתו של הסניף הקרוב לאזור בו אתם מטיילים. התפריט מציע אוכל סצ’ואני עם חווית פונדו בגרסה סינית, שאסור להחמיץ, המלווה בשירות נפלא ובהסברים כבקשתכם. אל תשכחו לבקש גם מופע אטריות, לא תתאכזבו.
The Distillery
ברים יש בכמות מסחררת בבייג’ינג, כמו כל דבר אחר. אחד שהתלהבתי ממנו, ולא בכדי, הוא אחד שבעליו היה בארץ ודובר עברית, והוא מזקק במקום שלושה סוגי ג’ין משלו. אחרי סיור לילי ברחוב של ברים וחנויות מהנה ביותר ב-Nan Luo Gu Xiang, Dongcheng Qu, קחו ריקשה ותנו לנהג את הכתובת 23 Xinsi Hutong ,Dongcheng district, וכך גם תיהנו מנסיעה ב’רכבת שדים’ וגם מבר קטן ויצירתי (אין אוכל).