טיולים קולינריים בית השמפניה וו קליקו צילום: יח"צ מירה איתן ממשיכה את המסע במחוזות היין הנחשקים בעולם. והפעם: המחוז הכי מבעבע שיש – אזור שמפאן בצרפת, מולדת השמפניה
אחת הפנטזיות שלי לחיי אושר תמידיים, היא להתחיל את היום בארוחת בוקר עם שמפניה, עם התחלה כזו הכל נראה תמיד טוב. אחרי שעה וחצי של נסיעה צפונה מפריס, הפנטזיה מתגשמת. בריימס, (או כמו שמבטאים זאת ריינס), בירת שמפאן, בשעה 08:00, אפשר להתחיל את ארוחת הבוקר בליווי השמפניות הראשונות.
תעשיית השמפניה היא התעשייה הפורחת ומשגשגת ביותר בכל עולם היין. קרוב ל-350 מיליון בקבוקי שמפניה נמכרים בשנה, עם מחזור מכירות שנתי שעומד על כ-4.5 מיליארד יורו (פי 40 מאשר בישראל). 12 אלף מגדלים על 260 בתי שמפנייה, 44 קואופרטיבים ועוד כ-5,600 מגדלים בעצמם. 88% מהשמפניות מיוצרות לייצוא מחוץ לאירופה, ביחוד מ-24 בתי השמפניה הגדולים ביותר.
חבל שמפאן נמצא כ-160 ק"מ צפונית מזרחית לפריז ומתחלק לשלושה אזורים שבורכו באדמות גיר טובות ביותר והיינות שלהם מהמפורסמים ביותר בעולם. האזור מאופיין בנוף כפרי פסטורלי של גבעות מכוסות כרמים, כפרים ועיירות קסומות, לצד טירות מפוארות ובתי השמפניה, הבנויים על מאות קילומטרים של מרתפים ארוכים, שחלקם נבנו עדיין על ידי האימפריה הרומית.ריימס, עיר הבירה, היא עיר שוק חיה ויפה ביום, ורדומה כמו כל הערים באזור בלילה. הגבעה של ריימס היא גיא מאוד פריך, שאפשר חציבה של מאות קילומטרים של מרתפים תת קרקעיים. אפרניי, היא העיר השנייה, שסביבותיה מתרחש עיקר ייצור השמפניה, במאה וחמישה עשר קילומטרים של גלריות תת קרקעיות. אפרניי מפורסמת בזכות בתי השמפניה המקסימים שלה, המציעים סיורים חופשיים לתיירים.
תעשייה משגשגת. הכנת שמפניה בבית קרוג צילום : יח"צ
השם שמפאן, פירושו מלטינית קרחת יער, האזור נחשב כשטח נוח למעבר צבאות שונים במהלך השנים וכיבושים רבים נרשמו בעברו. האקלים הקר והקשה באזור הפך את אנשיו לאנשים שקטים ושתקנים במידת מה. זהו מקום גידול הענבים הצפוני ביותר בצרפת, קו רוחב בסביבות 50, האקלים קשה כל השנה וטמפרטורת קיץ ממוצעת של כ-10 מעלות, היא טמפרטורת המינימום הדרושה להבשלת הענבים.
סגנון קבוע כמו בתעשיית הבשמיםהשמפניה מצאה לעצמה אופי חריג לחלוטין בעולם היין. היא מייצגת סמל סטטוס, נרכשת לצורך מתנות ומייחד אותה כמובן הבעבוע. אך פרט לזה, יש פה גם סגנון ואופי אחרים מבחינת חשיבה ומבחינה פילוסופית. בבורגון כל חלקת אדמה קדושה, ומסמנת את מהותו של היין. היין חתום בשם הכפר והחלקה ורק למטה בקטן מופיע שם היצרן. אפילו השנה חשובה יותר מהיצרן וכמובן הזן או ממסך הענבים ממנו היין עשוי.בשמפאן לא חשוב הזן, לא החלקה, לא שנת בציר ולא צבע הענבים. יש פה מוצר שנוצר בשילוב של אנשים וטבע, משלושה זני ענבים, על שטח קטן (300 אלף דונם), אבל במוצר עצמו, כמו בתעשיית הקוניאק או הבשמים, הסגנון נשאר פחות או יותר אותו דבר, לא משתנה. כשמדברים על שמפניה, מדברים על בתי השמפניה או על הכפר ולא על יקבים. אפילו הענבים לא תמיד שייכים לבית השמפניה ואת חלקם קונים בהסכמים עם חקלאים.Veuve Clicquot Ponsardinאחד מבתי השמפניה המעניינים הוא בית Veuve Cliquot (האלמנה קליקו), שהוא אחד מהבתים הגדולים והטובים ביותר. זהו אחד מבתי שמפאן הראשונים, שהחל דרכו כבר בשנת 1772. כיום החברה שייכת לתאגיד הענק LVMH (לואי ויטון מואט הנסי).האלמנה המפורסמת ניקול בארב פונסארדין, המכונה האלמנה קליקו. תרמה רבות לעולם השמפניה לאחר שהתאלמנה. בניגוד לדעת הסובבים אותה החליטה לקחת על עצמה את ניהול היקב, משימה שמילאה בהצלחה עד מותה בגיל 89, הביאה את היקב לשגשוג וייצאה את יינותיו לחצרות המלוכה האירופיות.בבית השמפניה הזה רצו להיות ייחודיים ולבלוט יותר מהאחרים, ולכן החליטו על הצבע הצהוב הבולט (כמעט כתום). כבר מהכניסה שוטף את העיניים הצבע הצהוב מכל עבר, צבע המזוהה עם התווית המפורסמת של היין. באולם התצוגה במקום, מעין 'מוזיאון' קליקו קטן, הכל בצהוב, בעיצוב צעיר ומושך. מיתוג שמה של האלמנה נמצא פה על חפצים שונים כמו קופסאות, בגדים, מטריות ועוד, שאת כולם כמובן אפשר לקנות, ובמחירים מופרזים.במרתף הטעימות, אפשר להתחיל על הבוקר במסע התוסס. מאחורי זכוכית מוצג פה בקבוק משנת 1893, הבקבוק הוותיק ביותר שנמצא במקום, כשהתווית נראית עדיין חדשה. במרתפים, שנחפרו על ידי הרומאים ונוצלו על ידי בתי השמפניה, 24 ק"מ של מנהרות, ובהם טמפרטורה קבועה של 10 – 12 מעלות חורף וקיץ, ולחות גבוהה, המצוינת לשמירת היינות. הכל אותנטי, במרתפים יש הרגשה כאילו חוזרים לתקופה קדומה ביותר.
מיושנות בחביות עץ. שמפניות מבית קרוג צילום : יח"צ
ענבים בקרחת היער
כרמי הכפר Verzy נטועים על שיפולים מתונים, העבודה במקום ידנית, רק 60 ס"מ מפרידים בין שורת גפנים לחברתה. כמות המים באזור רבה ולכן נוטעים הרבה וצפוף.הסיפור של בית Krug מתחיל באמצע המאה ה-19. סוחר גרמני מאלזאס הגיע לאזור בשנת 1834, כדי לפגוש לקוחות חדשים. הגרמני שהתאהב במקום, חיפש אתר כדי לבנות עליו את ביתו וחיפש גם משהו שונה בעולם היין. בית השמפניה הוקם ולאט עברו להם מספר דורות, וכיום זהו אחד מבתי השמפניה היוקרתיים והנחשקים ביותר באזור.קרוג הוא בית שמפניה קטן, המייצר כ-500 אלף בקבוקים בלבד. את השמפניה מיישנים פה בחביות עץ, תהליך ייחודי לקרוג ולבולנז'ה. משתמשים פה יותר בחביות ישנות כדי לא להגזים בריחות ובטעמי העץ. החביות מוסיפות הרבה ליין ולפוטנציאל ההתיישנות שלו. כל הניחוחות הופכים להיות יותר עוצמתיים ומורכבים, מה שלא היה מתקבל ממכלי נירוסטה.בתי השמפניה הגדולים הם מחזיקי התדמית וכל תשומת הלב מופנית אליהם. לא קל לייצר שמפניה טובה כשמייצרים בגדול והיין הבסיסי, ברוט NV (ללא שנת בציר) הוא שמגלה את איכותו של היקב. כל בית מצטיין במשהו משלו, והיוקרה נקנית על ידי מוצר ייחודי שמייצרים אותו בכמות קטנה יותר, שגם היא לא ממש קטנה לעתים. קרוג הוא בית שמפניה מעולה, בו גם לשמפניה הפשוטה טעמים וניחוחות שלא נשכחים לעולם.BollingerBollinger, (בולינגר או בולינז'ה) הוא עוד אחד מהגרמנים שהגיעו לצרפת. רבים מבוואריה גילו את האזור והתיישבו בפריז או ממזרח לה. אחרי 1870 ואחרי מלחמתו של ביסמארק וכיבוש אלזאס ולוריין, הרבה צרפתים אלזאסים ברחו לפריז ופתחו שם בראסרי (בראסה – לתת, מבשלת בירה) וחלקם הגיעו גם לשמפאן, כמו קרוג, בולינגר, היידסיק, פיפר, רודרר ואחרים.בולנז'ה הוא אחד משלושת הבתים העצמאיים באזור. מייצרים פה למעלה מ-2 מיליון בקבוקים, עדיין בית שמפניה לא גדול בהתייחס לאזור. בחצר הבית נטועות שלוש חלקות קטנות מלפני 1895. מהייחורים של הגפנים שמגדלים בחלקות האלה יוצרים יין מיוחד.הגפנים גדלות כאן במאוזן, זוחלות על הקרקע כ'כרם פראי', ומקבלות מים רק מהגשמים. היבול גבוה במיוחד, משתמשים רק במחציתו, מכמות נמוכה מאוד מקבלים ענבים באיכות גבוהה. ליד הכרמים נמצאת חלקה קטנה, כמין מוזיאון לניסיונות עם תתי זנים שונים. ומתחת לבית האחוזה נמצאים המרתפים.Deutzבית Deutz הוקם בשנת 1888 על ידי שני סוחרי יין גרמנים שרצו לייצר בעצמם שמפניה. בית שמפניה קטן יחסית המייצר מיליון ו-650 אלף בקבוקים בשנה. המרתפים נחרבו בשנת 1911 במהומות של הכורמים נגד בתי השמפניה. רעב שרר באזור באותה תקופה, והכורמים שלא קיבלו את כספם יצאו להפגנות. למשטרה היה קל יותר להפנות את המפגינים לבתי השמפניה והמקום נחרב. כמה שנים אחר כך המבנה חודש, והפעם נבנה ממתכת ומאבן, בסגנון מגדל אייפל.למרתפים יורדים במדרגות לולייניות שלא נגמרות. למטה, אדמת הגיר הרכה מצופה כולה באבן. יורדים פה עד לעומק של 55 מטרים. ושוב מרתפים שקל ללכת בהם לאיבוד. אבל לא נורא, יש פה מבחר שמפניות לכל החיים. פמוטים גדולים עם נרות מראים את הדרך ובסוף יוצאים אל חדר אחוזה מדהים – להרגיש כמו בסרט.ממשיכים לעלות במדרגות מחופי שטיחים, רצפות מצוירות ופרקטים, טפטים של בתי מלוכה, נברשות ומראות ענק וחדר טעימות אריסטוקרטי. שולחן זכוכית ענק, מרקקות עץ גבוהות, שנדליר מסתלסל מהתקרה שקורותיה מצוירים, שטיחי ענק על רצפת פרקט וחלונות מאוירים.
מחכה במרתפים 7 שנים. שמפניה דום פריניון צילום : thirstforwine, flickr
Dom Pérignon
מרכז דום פריניון נמצא בכפר הוט-ווילר, סמוך לביתו של דום פריניון (במנזר). חדר הטעימה נזירי עם שולחן עץ ארוך. מלצר מעונב עם כפפות לבנות מוזג יינות לטעימה. הרעיון פה הוא לא לעשות יין אינטנסיבי מדי, מחפשים יין חלק, עגול ונקי ביותר. היינות יושבים זמן רב במרתפים, זמן היישון ארוך. 'דום פריניון' יושב במרתפים לפחות שבע שנים.
מנזר דום פריניון הגבוה הוא מקום קדום ואפילו די סודי. רק אלף איש מאושרים זוכים לבקר במרכז ובמנזר כל שנה. בעבר נהגו לשתות במקום רק בירה, אך היו אלה הרומאים שהיו הראשונים לנטוע גפנים באזור. במאה ה-12 נשארו פה רק מעט נזירים במקום. כיום המקום שייך לבית מואט א-שנדו.
הנזיר דום פריניון גר במנזר במאה ה-17, ופה שכלל את ייצור השמפניה. המיתוס בדבר 'המצאת השמפניה' על יד הנזיר פותח אחרי מותו על ידי בתי השמפניה, ובראשם מואט א-שנדו שחיפשו דמות שתשמש כמותג. אך אין ספק שלדום פריניון היה תפקיד חשוב בפיתוח היין באזור, הוא היה חלוץ בעירוב זנים וחלקות, פיתח את טכניקת היבול קטן והבציר המבוקר ועוד כמה שכלולים.
במקום יש מוזיאון קטן שהוא מונומנט היסטורי ובו גר הנזיר בעבר, ובריכת דגים יפהפייה, שמסביבה נהגו הנזירים לאכול. כמו כן חפצים, כלים ותעודות המעידים על מה שקרה פה במנזר. חדר השינה של דום פריניון די מאובק, ולידו מעבדת יין קטנה ובה מספר חביות וכלי עבודה. בהמשך נמצא מרתף ובו בקבוקי היין הנדירים שהיו אז יקרים להחריד.
פייר פריניון נכנס למנזר בגיל 13, המנזר היה הרוס ואת הכסף לשקמו השיגו על ידי גביית מסים. דום פריניון, שרצה לשלוט בעשיית היין, העדיף לקבל ענבים. הוא ניסה לייצר יין מענבים לבנים ואדומים יחדיו ויצר עירוב מעניין. הוא מצא רעננות מיוחדת וטעמים וריחות ייחודיים בממסכים שלו.
תוך כדי ייצור קפצו לנזיר הפקקים ובקבוקים התפוצצו. לקח לו עוד 47 שנים לפתח ולשכלל את הנושא, וכך נולדה לה השמפניה כמו שאנחנו מכירים אותה היום. הנזירים אגב, קיבלו כל יום לתצרוכת אישית, שני בקבוקי יין ו-600 קלוריות אוכל, לא פלא שהם נראים תמיד מרחפים ורזים כל כך. ליד המוזיאון נמצא המנזר ובית תפילה ובה הקבר והמצבה של דום פריניון. כשלושה מיליון בקבוקי דום פריניון מייצרים בשנה.
עיר קטנה, שמפניה גדולה. העיירה ורזי המחוז שמפאן צילום : Enobytes Wine Online, flickr
איפה אוכלים?
Le Cheval Blanc
אזור שמפאן שומם ונטוש בלילה, כולם הולכים לישון מוקדם. אין היצע רב של בתי מלון ומסעדות. Le Cheval Blanc הוא מלון קטן ופשוט, ובו מסעדה ידועה באזור, הנושאת את שם המלון. האוכל טעים ולא מאכזב ואפשר לטעום סוגי יינות שונים לידו, ולסיים בגבינות שונות ברמות בשומת מפותחות, חריפות ונהדרות. מגוון היינות יפה ביותר.
Le Cheval Blanc, Fabien et Arnella Abdalalim, 51400 Sept-Saufx, Tel 03-26039027
Chants des Gallipes
ארוחת צהריים בדרך נעים לאכול בכפר Verzy. במסעדת Chants des Gallipes. מנה ראשונה הכי צרפתית בכפרי האזור- סלט תפו"א, בייקון ופטרוזיליה. מנה עיקרית נפוצה היא מנת עגל, פטריות ג'ירול, פטריית 'חצוצרת המוות'. ותמיד יהיו לקינוח גבינות. את הארוחה מלווים כיאות ביין, אך אם אנחנו בשמפאן, אפשר ללוות את המנה העיקרית בשמפניה ורודה. בשמפאן לשמפניית הרוזה יש הרבה גוף ועומק והיא שמפניה נחשבת ביותר. לבתי השמפניה הגדולים יש שמפניות רוזה כבדות ומורכבות שילוו היטב גם מנות עיקריות.