על שלושה תפוחים עומד העולם, והאלכוהולי שביניהם, קלבדוס, עולה על כולם

מאת מירה איתן

על שלושה תפוחים העולם הרעוע שלנו עומד: התפוח של אדם וחווה – שלימד אותנו את משמעות הפיתוי ורזי ההונאה; התפוח של ניוטון – שלימד אותנו על מקריות, המצאות וכח המשיכה; והתפוח של… חשבתם שאכתוב התפוח של אפל, נכון? טעות! עבורי אלה התפוחים של נורמנדי, מהם מיוצר המשקה קלבדוס.

הקלבדוס הוא ברנדי תפוחים (ויש גם אגסים, אגב) המיוצר בחבל נורמנדי שבצרפת. למעלה מ-200 זני התפוחים הגדלים בנורמנדי הפורייה, שכולם מיועדים לתעשיית הקלבדוס – אחד מהמשקאות האלכוהוליים המורכבים ביותר בעולם הכהילים. אזכורים לגבי תפוחים ומבשלות שיכר באיזור קלבדוס שבנורמנדי אפשר למצוא כבר מהמאה השמינית לפני הספירה. אלה מספרים כי קארל הגדול, הקיסר הראשון של האימפריה הרומית, ששלט בתחילת המאה ה-9 על רוב שטחה של מערב-אירופה, הורה לאיכרי נורמנדי לעקור את כל הגידולים ולנטוע רק עצי תפוחים, ומכאן כבר הכל היה היסטוריה.

מסורת ייצור שיכר מתפוחים בנורמנדי החלה כנראה כבר במאה ה-16. מבשלת הסיידר הראשונה, Lord, הוקמה בשנת 1554. 50 שנה מאוחר יותר נכתב מדריך לייצור סיידר. במאה ה-17, בשל ענייני מיסוי וחקיקות למיניהם, אפשרו לייצר את השיכר הזה רק בברטאן, מיין ונורמנדי. הגילדה הראשונה של מזקקי השיכר נוסדה בשנת 1606. תור הזהב של המשקה היה במאה ה-19, לאחר שמחלת הפילוקסרה פגעה בכרמים באירופה וחיסלה את רוב הגפנים. בתקופה זו החל גם הייצור התעשייתי של המשקה ונוצרה אופנת Café-Calva.

השם 'קלבדוס' הגיע במקרה לאיזור. בשנת 1588 התרסקה אל החוף ספינת מלחמה של הארמדה הספרדית בשם 'סלבדור'. האירוע המסעיר דובר במהלך השנים רבות, עד ששובש שמה של הספינה לקלבדוס. מאוחר יותר קראו תושבי האיזור והסביבה בשם זה לכל החבל והוא הפך לשם רשמי בעקבות המהפכה הצרפתית.

השם 'קלבדוס' מאושר גם לברנדי תפוחים מאיזור נורמנדי, שיכול להיות מזוקק מעשרות ויותר של זני תפוחים שונים מהאיזור. התפוחים יכולים להיות ממתוקים מאוד ועד חמוצים ומרירים ביותר. המרירים עשירים בטאנין ומעניקים גוף מלא לסיידר. המתוקים עשירים בסוכר, דלים בטאנין ומבטיחים רמה מתאימה של חוזק אלכוהולי. החמצמצים נותנים למיץ את הרעננות ומונעים התפתחות בקטריות בזכות ריכוז החומצה שבהם, והמתוקים-מרירים מייצבים את רמת האלכוהול בסיידר.

התפוחים נקטפים לרוב ידנית ומהם סוחטים ומייצרים סיידר שיהפוך ברבות הזמנים לברנדי. לאחר תקופת יישון בחביות עץ של לפחות שנתיים אפשר לקרוא למשקה קלבדוס. ככל שתקופת ההתיישנות ארוכה יותר – לרוב היא תגיע ל-15-20 שנה – כך יהיה המשקה איכותי, מורכב ועדין יותר. בניגוד ליישון וויסקי, שמעלה את רמת השמנוניות במשקה, היישון הארוך של הקלבדוס נועד לרכך את השמנוניות המוגזמת שמאפיינת או-דה-וי תפוחים לפני יישונו. תקופת ההתיישנות מצוינת על התווית כמו על בקבוקי קוניאק.

באזור קלבדוס, הקטן לפחות בחצי משטחה של ישראל, ממוקמות למעלה מ-400 מזקקות פעילות, שלכל אחת מהן סודות ייצור משלה: אם זה הרכב התפוחים, שיטות ההתססה, שיטות הזיקוק ועוד. את הקלבדוס מייצרים אך ורק באזור נורמנדי, והתוצר השנתי מניב כתשעה מיליון בקבוקים בלבד – מה שהופך את המשקה לנחשק וייחודי. בתקנות איגוד היצרנים כתוב כי 74 סלים מלאים יתנו טון תפוחים, שממנו ניתן לייצר 650-700 ליטר של סיידר. מ-13 ליטר סיידר ניתן, לאחר הזיקוק, לקבל ליטר קלבדוס. ובהסבר העממי יותר נאמר כי על-מנת לייצר ליטר של קלבדוס בחוזק של 100% אלכוהול, יש צורך בכ-27 ק"ג תפוחים.

קלבדוס נהוג לשתות נקי בכוס ברנדי, וכשחם בחוץ רצוי להוסיף לו קוביות קרח. בברים משתמשים בו גם לקוקטיילים שונים או מגישים אותו עם טוניק, ביטר למון, ג'ינג'ר אייל או מיץ תפוחים, ושפים משתמשים בו כתוספת לקינוחים שונים ולמנות אחרונות. נחמד גם לשתות אותו כמו הזקנים הכפריים של חבל קלבדוס, כשהוא מהול בסיידר תפוחים טבעי.

הכתבה התפרסמה באתר סנהדרינק