טיולים קולינריים יותר מ-9000 יקבים. כרם בבורדו צילום: Anne C. Berry, flickr אחרי שחרשה את ישראל לאורכה ולרוחבה, מירה איתן לוקחת אתכם לטיול באזורי היין המעניינים מסביב לעולם. תחנה ראשונה: בורדו, בירת היין הקלאסית של צרפת
צרפת היא הארץ המזוהה יותר מכל עם יין. בצרפת מספר רב של אזורי יין נחשקים, וקשה לוותר על כל אחד ואחד מהם. האזורים הבולטים ביותר הם בורדו, בורגון, שמפאן ואלזאס, ויש עוד כמה אזורים מעניינים כמו עמק הרון, הלואר ועוד רבים. הכתבה הראשונה שלנו על טיולי היין הנחשקים בעולם היא על בורדו, בירת היין העולמית.
בורדו נחשבת לאורים ותומים ולאחת המעצבות המובהקות ביותר בעולם בתחום ייצור יינות איכות. הרבה בקבוקים שיוצרו באזור הפכו לאגדה ברבות הימים. יותר מ-9,000 יקבים זרועים סביב העיר בורדו שהיינות שלה מיוצאים לכל רחבי תבל, מה שהופך אותה לבירת היין העולמית הבלתי מעורערת.
בורדו ממוקמת בדרום צרפת ושוכנת על גדול נהר הרון הנשפך לאוקיינוס האטלנטי. באזור 140 מיליון ו-200 דונם של כרמים, מה שהופך אותו לאזור הגדול ביותר בעולם ליינות איכות. האזור מחולק לאזורי משנה ותתי אזורים, עם קטגוריות וקריטריונים קפדניים ומחמירים.
התייר המזדמן למקום לא רואה את החוקים, אלא נהנה ממגוון יינות ענק ונופים מרהיבים. בכל החבל אפשר לחזות באחוזות עשירות ומרשימות ביותר, טירות ענקיות, מדוגמות ומדהימות ביופיין, מוקפות עצי ענק ודשאים עד אין סוף, וכמובן כולם מוקפים כרמים מכל עבר.
שתי גדות לבורדו
האזור מחולק לשתי גדות, הגדה השמאלית והגדה הימנית. בגדה השמאלית רוב האדמה מורכבת מחלוקי אבן בוהקים ומעט חרסית. קרקע ענייה, חמה, לא שומרת מים ודי אטומה. אין פה הרבה מים (החוק בבורדו אוסר להשקות כדי לשמור על המרכיבים הטבעיים) ויש הרבה אור. הקרקעות העניות הן הטובות ביותר כיוון שהן גורמות לגפן להתאמץ ולהגיע עמוק יותר.
זהו הטרואר (תנאי בית הגידול) האידיאלי לקברנה סוביניון הדומיננטי פה. יש פה יקבים שהפכו ממש לאגדה. באפלסיון (המחוז בו מייצרים יין) מדוק, שבגדה השמאלית, 150 אלף דונם. האזורים שהפכו פה לאגדה הם מרגו, סנט ג'וליאן, פויאק וסנט אסטף.
הגדה הימנית שונה לחלוטין מהגדה השמאלית. יותר חקלאים, כרמים ויקבים קטנים, שרובם החלו להיכנס לליגה הראשונה רק בשנות ה-80. באזור אדמות גיר רבות, שמיטיבות עם זן המרלו. באפלסיון של פומרול וסנט אמיליון, שבגדה הימנית של הנהר, זן ענבי המרלו הוא השולט. הקרקע בגדה הימנית מורכבת מצוקים של אבן גיר שמעניקה לענבים חמיצות פנטסטית, ובאזור פומרול אדמת חימר כבדה שמתאימים במיוחד למרלו. חלק מהאזור מבורך באדמת גראב מלאת אבנים, המיטיבה עם זני קברנה פרנק וקברנה סוביניון. בדרום מזרח נמצא אחד הכפרים היפים ביותר בעולם, סנט אמיליון, בו נמצאים 700 דונם של מרתפים תת קרקעיים.
בבורדו יש רשימות דירוג שונות ולא פשוטות, בסנט אמיליון שבגדה הימנית יש רשימת דירוג המאפיינת את המקום ומתעדכנת כל 10 שנים. רשימה אחרת יש בגדה השמאלית ל-60 היקבים המובילים, המדורגים ברשימה מפורסמת וקבועה שנקבעה כבר בשנת 1855 ומחלקת את היינות לחמש קטיגוריות. בגדה השמאלית ישנם גם יקבים שלא נכנסו לרשימה המפורסמת, אלה נמצאים ברשימות אחרות, בהן יש יקבים פחות מפורסמים אך עדיין חשובים. בפומרול לדוגמא אין בכלל דירוגים, אך גם בלי רשימות אפשר בקלות לנחש איזה יין נחשב לגדול יותר כפונקציה של מחירו.
אם מגיעים לעיר בורדו לפני הסיור ביקבים, ורוצים ללמוד על תעשיית היין של האזור, רצוי לבקר בבית היין של בורדו, ממש לפני משרד התיירות (Cours du 30 juillet). שם ניתן למצוא מפות, מדריכי כרמים ויקבים ומידע על כל מחוזות היין. בכל שבוע מתקיימת במקום גם טעימת יין, ואוצר היין (הסומלייה) מסביר ומפרש ונותן אפילו שיעורי יין בסיסיים. במוזיאון היין בעיר אפשר לקבל סקירה היסטורית על יינות בורדו מאז התקופה הרומית ועד המאה ה-19. במוזיאון אפשר גם לטעום כמה סוגים של יינות היסטוריים.
את היינות בבורדו לרוב לא ניתן לקנות ישירות מהיקב צילום : Anne C. Berry, flickr
ברוב יקבי בורדו האיכותיים לא ניתן לרכוש יינות ישירות מהיקב. השיטה במקום היא, שכל שאטו מוכר את כל תוצרתו לסוחר יין מורשה אתו הוא עובד בבורדו, כשהכסף משולם מראש. המסחר ביינות אלו מתנהל בדיוק כמו מסחר בורסאי לכל דבר של סוחרי יין, על בסיס היצע, דרישה, וחוקי שוק.
הקורטייה, מתווכי היין, שהם אנשי מקצוע שלמדו אנולוגיה ועוסקים בו עשרות שנים, הם החוליה המקשרת בין היקב לבין בתי המסחר. הם אלה שבודקים את היינות כל שנה וגם מחליטים על המחירים. המחיר שווה לכולם, אין הנחות על כמויות גדולות. אגב, את היינות הטובים מורשים הסוחרים לקנות מהיקבים רק אם הם מוכיחים יציבות וקונים מדי שנה את כל סוגי היינות, גם את הטובים פחות.
בבורדו עצמה נמצא בית מסחר ליין גדול בשם Millesima, החברה עובדת משנת 1840. המרתפים הגדולים של החברה מכילים עושר גדול (תרתי משמע) של יינות מהטובים בעולם. על פני 8,000 מ"ר מחזיקים סטוק של 2 וחצי מיליון בקבוקים, שמקורם ישירות מהיקבים הגדולים (280 מתוך 9,000 שאטו בבורדו) ומעוד מקומות בצרפת. המחזור של מכירת היינות בבורדו נאמד ב-3.3 מיליארד לשנה.
טיפ לקונים (הפחות עשירים) שעדיין לא הפכו לאספנים כפייתיים: לעתים עדיף לקנות יין מדרגה שנייה של שאטו גדול, המחיר נמוך יותר והיין נגיש לשתייה מהר יותר, אך עדיין גדול. אפשרות שנייה, לקנות יין מדרגה ראשונה משאטו קטן. ואפשרות שלישית, לקנות יין משאטו גדול, אבל משנה פחות טובה, שוב, זול יותר, אך נגיש ועדיין גדול.
מתחילים ברגל שמאל
בגדה השמאלית אפשר למצוא הרבה ארמונות וטירות אותם רכשו חברות כלכליות גדולות או מיליונרים יפנים או בלגים. להחזיק לבד שאטו באזורים אלה קצת יקר. מרגישים את זה גם באירוח, הוא לא אישי, לעומת האירוח החם בגדה הימנית.
אחד השאטו המפורסמים ביותר בבורדו הוא שאטו מרגו שנמצא בטירה אמיתית בבניה רנסאנסית, לא ניאו קלאסית, בלי יותר מדי קישוטים. חדר הכניסה לבית האחוזה נראה כמו מוזיאון שמציג את מרגו וסביבותיה. המרתפים המדהימים מעוררי השראה, האסתטיקה משחקת פה תפקיד חשוב וכן הסדר והניקיון המופתי. קר מאוד במרתפים, c°13-14 ויש פה שיטה מיוחדת ליצור ערפל ולחות. בכל מרתף מאות ויותר חביות, הכל כבר מכור מראש.
שאטו מרגו בבורדו. כל היינות נמכרים מראש צילום : Anne C. Berry, flickr
כשנכנסים לשאטו ג'יסקור משער הברזל הענק, השביל מוביל דרך גנים יפהפיים ומזרקה. לאורך השביל כרמים מכל עבר. הטירה ענקית, מדוגמת ומדהימה ביופייה. ערמונים ענקיים מסביב לה ודלתות אדומות ענקיות, הכל בגדול.
בצפון המדוק
אזורי פויאק וסנט אסטף נמצאים בחלק הצפוני ביותר של המדוק. בסנט אסטף הרכב האדמות שונה, אדמה גירנית בעיקר, בצפון פחות חול ויותר חרסית וחלוקים. פה, בגלל הקרקע והקרבה לנהר, הבשלת הענבים מאוחרת יותר ונמצאת כמעט על גבול היכולת, כיאות ליינות גדולים ופחות עדינים מאשר בדרום בורדו. בדרום פויאק אפשר למצוא יקבים גדולים כמו שאטו לאטור, פישון ברון ופישון ללנד ובצפונה שוכנים מוטון רוטשילד ולפיט רוטשילד. כל יקב נראה דומה וגם שונה מקודמו, טירות יפהפיות, ולכל אחת הייחוד שלה.
בקוס ד'אסטורנל יש גם מוזיאון יין מעניין ששווה ביקור. האדריכלות במקום מעניינת מאד, רוב השאטו בנויים במבנה ניאו קלאסי, אך פה יש השפעה הודית, כי הבעלים, שסחר עם הודו וטייל בה רבות, אוהב את מוטיב הפילים שחזק פה ביותר. שאטו מקסים שחריג קצת בנוף הכללי.
את שאטו לאטור קשה לפספס, מציין את מיקומו מגדל גבוה שבולט בשטח. זהו השאטו היציב והעקבי ביותר כבר שנים רבות, הבעלים הוא בעליהן של מספר רשתות ענק. כרמי היקב נמצאים מסביבו ובכל פויאק. דלת גדולת ממדים מסתירה חצר עם עצים עבי גזע ומקום מפתיע, מודרני והייטקי, החל מהמכלים וכלה בחדרי החביות.
ארץ זבת חלב ודבש
אחד היקבים הבולטים בגדה הימנית הוא שאטו קאנו. הכרמים המקיפים את השאטו מטופחים מאוד, הגפנים ותיקות, והשבילים לא רחבים. הכל ירוק ומוקף בפרחים, שקט ושלו. חדר החביות נקי להפליא. בירידה למרתף התחתון, אליו יורדים במדרגות תלולות, מגיעים למערכת מערות, החפורות מתקופה קדומה. 180 דונם של מערות סבוכות שאפשר ללכת בהן לאיבוד.
יקב מאוד מעניין אחר הוא Tertre Roteboeuf שבעליו הוא מעין פילוסוף של יין. פירוש השם 'השור המגהק'. יקב מיוחד במינו, המייצר יינות עם סגנון מאד אישי משלו. המקום מבחוץ נראה כמו גן עדן קטן, קשה לתאר את הנוף המדהים המשקיף מהאחוזה. בית אבן מדהים עם חצר ענקית מלאה בעצי פרי ענקיים, דובדבנים, תפוחים, אגסים ותאנים.
כשיושבים על גדר האבן אפשר להשקיף מגבוה על כל האזור הירוק היפהפה והשמים הם הגבול. במורדות הבית כרמים ומטעי זיתים עד אין קץ. על מי בדיוק נאמר ארץ זבת חלב ודבש? דלת עץ לבנה פשוטה מובילה אל המרתף הביתי האינטימי. המקום לא מצוחצח, החביות מגובבות על אדמת חמר, אך מהמקום הזה יוצאים יינות שהם חוויה אמיתית.
אזור קטן גדול
אחד האזורים הקטנים, אך המשפיעים ביותר בשל היינות המופלאים שיוצאים ממנו, הוא פומרול. כל אפלסיון פומרול יורד מגבעה של 25 מטרים ומטה. האדמות מתחלפות מחרסית לחול ולחלוקים קטנים (חצץ) והיינות הופכים להיות מעודנים יותר. באזור נמצא היקב המפורסם שאטו פטרוס שבשביל לרכוש את יינותיו צריך לשבור חסכון רב שנים או לקחת משכנתא. שלט מוצנע על מבנה אבן בכניסה ליקב מרמז עליו ועץ בודד מסמן את המקום, ואפשר לראות אותו רק מבחוץ.
באזור סנט אמיליון נמצאת גם האחוזה הגדולה בה שוכן שבאל בלאן, שבעליו כיום היא חברת לואי ויטון הנסי. האחוזה מרשימה ביותר, מוקפת עצי ענק ודשאים עד אין סוף, וכמובן כרמים מכל עבר. בכניסה לאחוזה ניצבות שתי מסגרות ענק ובתוכן סוגי אדמת המקום, וגם תמונת הסוס הלבן כשם היקב. בחדר הטעימות סחלבים על השולחנות העגולים ומנורות קנים כיאה לטירה אצילית. לכורסאות עיטורי זהב, שולחנות העץ כבדים ותמונות ענק על קירות האבן העבים. והיינות – מהטובים ביותר.
דרום מערב משם נמצא אזור סוטרן, בו הענבים הלבנים נגועים בבוטריטיס (הריקבון האציל) באופן טבעי ומהם מייצרים את היינות המתוקים הנפלאים ביותר. השאטו המפורסם ביותר והגדול ביותר מסוגו הוא שאטו ד'איקם, נהר הגרון שמימיו יחסית חמימים ונהר הסירון שמימיו מאד קרים יוצרים בפגישה ביניהם ערפל כל בוקר שמעורר את הבוטריטיס לפעולה.
בשאטו קלמנס, מהמאה ה-16, יקב נגיש יותר מקודמו היוקרתי ביותר, מייצרים גם יינות בוטריטיס מתוקים נפלאים.
סועדים ב'לה טופינה', מסעדה כפרית בבורדו צילום : Anne C. Berry, flickr
בפסק לאוניין נמצא דומיין דה שבלייה, יקב מודרני, בנוי ומעוצב בטוב טעם. 12 מכלי נירוסטה גדולים בנויים במעגל סביב אולם ענק. הקווים מאד נקיים. חדר החביות הענק מקסים. דרך אולם ענק אחר, על שטיחים אדומים מקיר לקיר עוברים אל חדר טעימות. רצפת טרה קוטה, חבקי עץ מנמיכים את התקרה המאוד גבוהה, שולחן עץ ענק עם בקבוקי יין עליו.
וכמו שהצרפתים יודעים, יש גם מסעדות טובות באזור בורדו (ולא ממש כשרות).
מסעדה מקומית טיפוסית
במעלה רחובות סנט אמיליון נמצאת המסעדה L'envers du D?cor, מסעדה מקומית טיפוסית, בה אפשר לשבת בחצר כשחומת אבן ועצים מסביב, ולאכול שלושה סוגי כבד אווז בטעמים שונים, עוגת זנב שור, רגל טלה מהפירינאים, או מגש גבינות מצוינות.
L'envers du D?cor, Bar a Vins, rue du Clocher 33330, Saint Emilion, Tel 0557744831, Fax 0557246890
הכפרית
'לה טופינה' היא מסעדה כפרית, ביסטרו עם גריל פחמים וצנצנות צבעוניות מלאות במטעמי הבית מכל עבר. על השולחנות סלסלות לחם כפרי קלוי, צלוחיות עם צנוניות וכרוביות, נקניק יבש, גרבלקס ועוד. בתפריט טרין כבד אווז מצוין, שוק טלה שנאפה שבע שעות בתנור ומוגש עם טוגנים עבים ופריכים ושעועית אפויה. טוסט טבול בשמן זית עם ריבת חבושים וגבינות עזים מפריגור ש'זוחלות' בעצלתיים מן הצלחת. ובסוף עוד קינוחים טובים.
La Tupina, 6-8 rue Porte de la Monnaie – 33800 Bordeaux, tel 0556915637, fax 0556319211
היוקרתית
ארוחה יוקרתית ויקרה יותר במסעדת כוכב מישלן, תהיה בסנט ג'יימס, מסעדה ב'רלה שאטו' בכפר בוליאק. הארכיטקט ז'אן לובל בנה פה 18 חדרים מדהימים, כל אחד בצורה מוזרה יותר מקודמו. חלונות ענקיים ואמבטיות שקופות המשקיפות אל נוף כרמים מרהיב מכל רחבי בורדו. השף הראשון, האיש והאגדה, היה ז'אן מרי אמט. אחריו הגיע השף המוביל היום את המסעדה, מישל פורטוס. אליו נוסף הסומלייה הטוב ביותר בצרפת, רישאר ברנאר. ארוחת טעימות מדהימה תשאיר חוויה לימים רבים אחריה.
Saint James, 3 place Camille Hostein, 33270 Bouliac, RSVP au 0557970600